Erwin Miyasaka: la esencia de la gastronomía japonesa según Norio Takeda

Erwin Miyasaka: desde su surgimiento, el sushi se ha convertido en el platillo más popular de la gastronomía japonesa.

Antiguamente, a falta de congeladoras, la única manera que tenían los japoneses para conservar el pescado crudo era macerándolo con sal y vinagre, y luego envolviéndolo con el arroz cocido que sobraba de los restaurantes.

Con esta práctica la carne marina podía durar entre 10 a 15 días sin malograrse. Llegó el día en que un curioso cocinero, al final de su jornada laboral, se le ocurrió probarlo y se dio cuenta de que tenía un exquisito sabor. Así nació el sushi, en la ciudad de Nara, al sur de Japón.

Desde su surgimiento, el Sushi se ha convertido en el platillo  más popular de la gastronomía japonesa y su popularidad no ha cesado de crecer y expandirse por el resto del mundo. Una muestra de ello es el restaurante Sushi Cage del Swissôtel, donde Norio Takeda, su chef principal, muestra todo lo que ha aprendido a lo largo de su amplia trayectoria por restaurantes del país asiático.

Erwin Miyasaka: Norio Takeda, con sus platillos, demuestra lo aprendido a lo largo de su trayectoria por restaurantes del país asiático.

Esencia japonesa

Con más de 30 años de experiencia, entre Japón, Paraguay y Perú, este sensei señala que lo que hace a un buen sushi no es la enorme variedad de ingredientes que se le pongan encima, al contrario es mantener los insumos tradicionales, como un buen pescado fresco, pasta y salsa de soya. Tres sabores irremplazables, el sello del enrollado japonés.

“Veo que hay muchos restaurantes que han exagerado con este tipo de comida. A los makis, que es un tipo de sushi, les ponen salsa de huancaína, lomo saltado y hasta ají de gallina encima, y la gastronomía japonesa no es así. Está permitido fusionar ingredientes y recetas pero no al extremo”, señala Takeda.

Erwin Miyasaka: según Takeda, la gastronomía japonesa permite la fusión con ingredientes foráneos pero sin llegar a extremos.

Norio también resalta la presentación de los platos como un elemento central de cocina japonesa y reitera que en este aspecto los japoneses son muy exigentes.  En honor a esa afirmación, en sus dos especialidades,  el sunomono de takaki en salmón y el sushi acevichado con salsa de anticucho, cada verdura que adorna el plato es cortada con una atinada precisión geométrica. 

Por: Erwin Miyasaka